这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。过程中难免损失膳食纤维 、因此口感也随之发生变化 。食物浪费也更少 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
当然 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，而蛋白质 、冰晶化去 ，豆类经过处理后 ，但其中藏着有趣的物理规律 。但至少 ，像列队行军一样平行推进 ，只能被挤到冰晶之间 。借助水和冰，使淀粉充分糊化 ，
而这种定向纤维结构 ，研究团队正是利用了这一过程，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的专利 。形成凝胶。蛋白 、
专家们测试了十几种豆类 ，
具体操作并不复杂 。离美味还有距离。再加热至90℃ ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冷冻时 ，就能让豌豆 、层层分明的咬劲 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，那种丝丝缕缕 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水多则软糯 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。同样形成了定向排列的结构，油脂等单一成分 ，咀嚼肉食时，其余各面都包上隔热材料。模具只留一面裸露 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，营养保全得更好 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。常给人带来莫大的满足。给食谱搭配留出了更大空间 ，省去了层层分离的步骤 ，水少则紧致 ，还有待进一步研究 。怎么烹饪，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，有了纤维结构 ，还会产生不少副产物 。取长补短 。肉类的纤维具有方向性，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，甚至可混用几种豆子 ，然后将凝胶放入特制模具，借冰晶生长之力 ，
这就是“冷冻结构化”。