瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，就能让豌豆、素肉
咀嚼肉食时 ，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，但其中藏着有趣的素肉物理规律。只能被挤到冰晶之间 。冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，
而这种定向纤维结构 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。常给人带来莫大的素肉满足 。
| 淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，并非动物肌肉的专利
。水结冰时 ，那种丝丝缕缕 、层层分明的咬劲 ，而蛋白质 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，水分子会排列成冰晶 ， |